Pavé de sanglier, compotée de chou rouge, purée de céleri et pommes au four

Pour les pavés de sanglier :
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Vider les pommes Ariane, conserver la peau, les disposer dans un plat avec un peu d’eau, ajouter un petit morceau de beurre, puis enfourner pendant 15 min environ. Une fois sorties du four, ajouter la gelée de groseille à l’intérieur de chaque pomme.

Pour la partie 1 :
Éplucher le céleri-rave et le couper en petits cubes de 1 cm de côté. Éplucher et ciseler l’échalote.
Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, faire suer l’échalote avec une pincée de sel. Ajouter le céleri, faire suer de nouveau puis ajouter le lait et les aromates. Cuire jusqu’à totale évaporation du lait. Mixer sans les aromates et rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Pour la partie 2 :
Éplucher l’oignon et la pomme, vider cette dernière. Émincer le chou, l’oignon et la pomme en fines lamelles.
Dans une cocotte, faire suer l’oignon avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Ajouter le chou, faire suer de nouveau. Cuire ensuite à couvert pendant 20 à 30 min avec le vin rouge, la pomme et les épices, jusqu’à totale évaporation du vin.

Pour la partie 3 :
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer les pavés de sanglier pendant 2 min de chaque côté. Les sortir de la poêle et les mettre sur une plaque, saler et poivrer. Enfourner les pavés pendant 8 min.

Dans la même poêle, ajouter le poivre de Sichuan et le vin rouge, réduire de moitié puis ajouter le jus de veau déshydraté avec un peu d’eau, tout en fouettant. Monter avec une noisette de beurre.

Pour les pommes au four, ôter les pépins des pommes au vide-pommes, ne pas percer un trou complet. Les disposer dans un plat allant au four. Combler les trous avec la gelée de groseilles et ajouter une noix de beurre sur chaque pomme. Mettre 30 minutes au four moyen à 180°C.

Pour le dressage :
Sur une assiette plate, dresser le pavé de sanglier au centre, disposer autour une quenelle de purée de céleri, la compotée de chou dans un emporte-pièce et la pomme au four.