Pommes en coque

Faire fondre le chocolat au bain marie et étaler à l’aide d’un pinceau alimentaire dans des moules demies sphères en silicone, réserver au frais (laisser prendre puis faire une 2ème couche si nécessaire).

Pour la mousse :
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Peler les pommes, ôter les cœurs, couper en morceaux et mettre dans une casserole avec sucre et jus de citron.
Mettre sur feu doux jusqu’à ce que les pommes soient cuites, le sucre dissous et le jus évaporé.
Essorer les feuilles de gélatine et les rajouter aux pommes cuites hors du feu. Mixer et laisser refroidir.
Fouetter la crème bien froide et l’incorporer délicatement aux pommes refroidies.
Monter le blanc en neige ferme et l’incorporer également aux pommes.
Pour la brunoise:
Laver la pomme Ariane et la couper en brunoise.
Mettre une poêle sur le feu avec le sucre. Laisser fondre le sucre pour obtenir un caramel. Ajouter la brunoise de pommes pour les faire caraméliser et ajouter la noisette de beurre.
Dressage:
Réaliser une rosace de fines lamelles de pommes Ariane.
Démouler délicatement les demies sphères de chocolat et en déposer une au centre de la rosace de pommes.
A l’aide d’une poche à douille remplir de mousse dans le coque en chocolat, déposer 1 c. à s. de brunoise de pommes caramélisées puis recouvrir de mousse.
Fermer avec une 2ème coque en chocolat et servir le dessert à la pomme !

Astuces : Citronner la rosace de pommes pour éviter que les pommes ne brunissent