Tartare de daurade pomme Ariane et tomates, croquant de fenouil

Pour le tartare de daurade
Désarêter les filets de daurade et retirer la peau. Couper ensuite la chair du poisson en petits dés.
Récupérer le jus des citrons.
Hacher les olives noires grossièrement.
Éplucher les oignons rouges et les ciseler en petits dés. Ciseler la ciboulette. Tailler des petits dés de pétale de tomates confites. Laver la pomme Ariane et la couper en très petits dés.
Dans un bol, mélanger la daurade, l’oignon rouge, les dés de tomates confites et de pomme, la ciboulette, le jus des citrons, le piment d’Espelette, la fleur de sel et l’huile d’olive. Réserver ensuite au frais.

Dresser dans un cercle en inox, le tartare de daurade, puis dessus les bâtonnets de pomme Ariane.