Ariane en tatin déstructurée et sa pomme d’amour

Découpez dans la pâte feuilletée 6 rectangles de 2cm x 5cm. Cuire ces rectangles entre 2 plaques au four 160°c pendant 15 min. Sortir du four et saupoudrez le dessus des rectangles avec du sucre glace et les mettre à caraméliser au gril pendant 3 à 4 min.
Prélevez à l’aide d’une cuillère à boule de 1 cm de diamètre 30 boules dans les pommes pelées. Les mettre dans un bol avec du jus de citron.
Faire fondre les 20 g de beurre dans une poêle et y ajouter les 60 g de sucre. Remuer jusqu’à obtenir une couleur caramel et y plonger rapidement les 22 boules de pommes et remuant délicatement. Cuire les boules de pommes pendant 3 minutes à feu vif pour les caraméliser sans les transformer en compotes.
Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients, des celle-ci réalisée y incorporez les 100 gr de caramel beurre salé, remuer pour la refroidir. Ajoutez les 60 gr de beurre très froid coupé en morceaux et mixer au mixeur plongeant. Mettre en poche à douille et réservez au froid.
Réalisez une chantilly avec les 30 cl de crème liquide très froide et les 30 gr de sucre et le 1/4 de gousse de vanille. Mettre en poche à douille et réservez au froid.

Réalisation du décor sucre filé :
Cuire les 100 gr de sucre cristal avec les 20 gr de glucose et les 4 cl d’eau jusqu’à obtenir la température de 150°C. Sortir du feu et ajouter un peu de colorant rouge. Laisser reposer 30 secondes et y tremper 2 boules de pommes avec un cure dent piqué dans la pomme et laisser refroidir les deux boules la tête en bas.
A l’aide d’une fourchette prendre du caramel rouge et filé le caramel sur du papier cuisson.
Dès le caramel froid découpez 4 bandes de 4 cm de large et 5 cm de haut.

Dressage :
Déposez au fond de l’assiette une bande de pâte feuilletée.
Y déposer en quinconce une boule de pomme caramélisée et une boule de crémeux caramel bs.
Déposez dessus une autre bande de pâte feuilletée et procédez de la même façon en inversant crémeux et pomme.
Enfin déposez sur la dernière pâte feuilletée sur le devant 5  boule de pommes dont la boule pomme d’amour au centre et sur l’arrière la crème chantilly à l’aide de la poche à douille.
Déposez délicatement les bandes de décor en sucre filé sur le côté du gâteau aux pommes.
Décorez le bord de l’assiette avec quelques gouttes de caramel bs.
Dégustez sans plus attendre !

Astuces
Mettez vos boules pommes dans du jus de citron pour éviter l’oxydation avant la cuisson.