Bavarois vanille, insert pommes Ariane, ganache chocolat blanc, biscuit amande

Pour la ganache montée au chocolat blanc :
Casser le chocolat en petits morceaux et le déposer dans un saladier. Dans une casserole, chauffer la crème. En verser la moitié sur le chocolat en morceaux et laisser fondre 30 secondes.
Mélanger délicatement et ajouter le reste de crème. Remuer encore jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse. Réserver au frais.
Au moment de dresser monter la ganache en chantilly à l’aide d’un batteur (dont les fouets auront fait un petit séjour de quelques minutes au congélateur).

Pour le biscuit aux amandes :
Mélanger 125 g de poudre d’amandes +100 g de sucre +10 g de farine. Monter 2 blancs en neige avec 25 g de sucre, les incorporer au mélange sec. Cuisson 12 minutes à 210°C.

Pour l’insert aux pommes caramélisées:
Laver, peler et couper les pommes Ariane en cubes.
Les disposer dans une casserole avec le sucre vanillé. Chauffer pour faire cuire les pommes à feu doux puis ajouter le miel et laisser caraméliser sur feu doux quelques minutes. Réserver.

Pour le bavarois à la vanille :
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur.
Dans un saladier blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser alors le lait bouillant et mélanger. Remettre le tout dans la casserole et remettre sur feu moyen en mélangeant sans cesse jusqu’à obtenir une crème anglaise qui nappe la spatule.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans l’eau froide puis essorée.
Monter la crème en chantilly et ajouter à la crème anglaise revenue à température ambiante.

Montage :
Dans un cercle de 24cm de diamètre placer le biscuit aux amandes puis déposer au centre un disque en inox de 8cm de diamètre. Verser la moitié du bavarois à la vanille, déposer les pommes caramélisées puis recouvrir du restant de bavarois à la vanille. Réfrigérer au moins 3h.

Réaliser la gelée de pommes :
Peler et couper la pomme Ariane.
La faire chauffer avec un peu d’eau et le sucre. Mixer et au besoin ajouter un peu d’eau pour obtenir un coulis de pomme. Ajouter la feuille de gélatine préalablement réhydratée dans l’eau froide et essorée. Laisser refroidir quelques minutes puis verser délicatement sur le bavarois à la vanille et sur le biscuit aux amandes au centre de l’entremet. Réfrigérer jusqu’à ce que la gelée soit prise.
Réaliser les disques de caramel en faisant fondre 100g de sucre sans remuer, puis verser sur une toile silicone et détailler des disques à l’emporte-pièce avant refroidissement complet du caramel.
Détailler des lamelles de pommes Ariane et les disposer sur les pourtours de l’entremet. Mettre dans une poche à douille la ganache montée et finaliser la présentation.

Astuce
L’idéal est de préparer l’entremet la veille pour qu’il est bien le temps de prendre au frais puis réaliser la décoration finale le jour de la dégustation.