Boudin noir sur son lit de Crumble avec sa couvertine de pomme Ariane en Espuma, accompagné de ses blinis

Préparation de l’espuma de pommes Ariane:
Mélanger votre Agar-Agar avec 2 c-à-s d’eau froide puis la faire chauffer dans une casserole. Éteindre dès ébullition et mélanger avec le jus de pommes.

Éplucher et mixer votre pomme Ariane, passer la au chinois puis mélanger-la au jus de pommes/Agar-Agar et repassez au chinois pour éviter les grumeaux dans le siphon.

Dès que cet appareil est refroidi, rajouter la crème fraiche. Verser ce mélange dans votre Siphon refroidi avec deux cartouches de gaz bien secouer et mettre au frigidaire.

Préparation du Crumble:
Mélanger 70 g de beurre mou, 50 g de panure (sans gluten pour les intolérants) et 40 g de poudre d’amandes pour obtenir une pâte friable que vous émiettez sur les dés de pommes dans un moule beurré.

Enfourner 20mn à four préchauffé à 180°.

Une fois le crumble cuit et refroidi, réservé trois cuillères à soupe du sablage du dessus pour la décoration finale.

Préparez vos blinis :
Dans une jatte, verser votre farine de sarrasin et la maïzena, faire un puits et amalgamer l’œuf entier avec le deuxième jaune et votre pomme râpée.

Incorporer progressivement le lait.

Faire cuire à la poêle vos petits blinis.

Poêler votre boudin avec sa peau. Quand il a refroidit, retirer la peau et l’émietter.

Monter vos verrines avec les miettes de crumble puis le boudin émietté, réserver au frais

Au moment de servir, finir de dresser les verrines avec l’espuma de pommes, parsemer de quelques miettes de crumble sur le dessus et servir avec vos blinis.