Breizh’Ariane pommes cuites, crues, croquantes et glacées

Commencez par réaliser un caramel avec le sucre et le colorant. Ôtez le chapeau à 4 pommes et les trempez dans le caramel façon pomme d’amour puis les laissez reposer.
Ensuite, mixez deux restes de pommes sans les éplucher avec le sucre de canne et 1 cuillère de jus de citron. Mettez dans la sorbetière 30 minutes puis disposez le sorbet dans des moules à pop cake et disposez au congélateur afin d’obtenir des sphères.
Émiettez les palets bretons dans un bol et y ajouter 50 g de beurre fondu puis disposez la préparation dans des assiettes à l’aide de petit cercle. Mettez au frais.
Utilisez les deux autres restes de pommes en les coupant en petits morceaux et les faire revenir dans 25 g de beurre à la poêle, y ajouter deux sachets de sucre vanillé en fin de cuisson. Disposez les pommes cuites sur le sablé reconstitué.
Ensuite, préparez des chips de pommes en coupant en quartiers une pomme. Utilisez une mandoline pour obtenir des tranches fines (environ 30). Les disposez sur une assiette et les mettre au micro-onde pendant 4 minutes puis les retourner à nouveau 1 minutes. Laissez refroidir. Ensuite réaliser des billes de pommes crues (environ 30).

Dressage : Mettre des billes de pommes crues tout autour sur les bords du dessert et y déposez au centre une sphère de sorbet pommes. Sur un coin déposez le chapeau de pomme façon pomme d’amour. Entre chaque bille de pommes crues y insérer un chips. Disposez un peu de caramel au beurre salé à côté du dessert.
J’ai également réalisé un petit décor avec le caramel coloré que j’ai disposé sur la sphère de sorbet. Pensez au jus de citron pour empêcher la pomme crue de s’oxyder.