Pommes Ariane rôties au Calvados, sablé vanille et mousseux au fromage blanc

Pour le biscuit :
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Couper la gousse de vanille en 2 et prélever les graines à l’aide de la pointe d’un couteau.
Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le beurre ramolli, les graines de la gousse de vanille et les jaunes d’oeufs pour obtenir une pâte homogène. Placer ensuite la pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l’étaler sur 5 mm d’épaisseur. La laisser ensuite durcir au réfrigérateur pendant quelques minutes puis, à l’aide de 6 petits moules à nonnette, découper des ronds et les disposer sur une feuille en silicone avec les moules.
Enfourner les sablés à 180 °C pendant 15 min. Laisser refroidir.

Pour la mousse :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un autre bol, fouetter les jaunes et le sucre pour obtenir un sabayon blanc et mousseux. Dans une casserole, faire tiédir un faible volume d’eau et y faire fondre les feuilles de gélatine. Ajouter ce liquide au sabayon ainsi que le fromage blanc.
Dans un bol, fouetter la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur, puis l’incorporer au sabayon. Réserver au frais.

Pour le reste de la recette :
Éplucher 4 pommes Ariane, les vider et les couper en fines lamelles à l’aide du pèle-pomme. Les recouper ensuite en 2.
Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu’à obtention d’un caramel, puis ajouter les pommes et les caraméliser. Flamber avec le Calvados, puis ajouter l’eau et cuire à feu doux avec un couvercle pendant 30 min. Une fois les pommes cuites, les tasser dans les 6 petits moules à nonnette et les réserver au frais.

Au dernier moment, juste avant de servir, couper la dernière pomme (avec la peau) en bâtonnets.
Dans une assiette creuse, déposer un sablé à la vanille, puis poser la compression de pommes dessus et terminer avec une quenelle de mousseux au fromage blanc. Pour décorer, parsemer le tout de bâtonnets de pomme Ariane crue.