Dôme de pommes Ariane par l’Atelier des Papilles

Préparation du praliné

• En premier réaliser le praliné au noix de pécan. Dans une poêle mettre à chauffer le sucre et l’eau à feu vif. Lorsque le mélange commence à former de petites bulles, ajouter les noix de pécan et les enrobées et mettre à feu moyen.
• Le sucre va sabler autour des noix avant de commencer à se transformer en caramel. Une fois que tout le sucre est fondu, débarrasser
  sur du papier sulfurisé les noix et laisser refroidir.
• Une fois refroidi, concasser grossièrement la plaque noix caramel obtenue puis mixer jusqu’à obtention d’une pâte (comme une pâte à tartiner). Réserver dans un pot type pot à confiture.

Préparation du crémeux

• Placer les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Mettre à chauffer le lait dans une casserole, une fois chaud y ajouter la gélatine. Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeuf et le sirop d’érable.
• Lorsque le lait est chaud le verser sur le mélange oeufs sirop d’érable. Remettre le mélange dans la casserole à feu doux et cuire jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère.
• Hors du feu ajouter la crème, puis répartir dans des petits moules demi sphères.
• Petit astuce si vous n’avez pas de moules, tapisser une boite a oeufs de papier film et verser la préparations dans les alvéoles. Placer au congélateur.

Préparation de la compotée de pommes

• Mettre à ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide
• Peler les pommes. Les couper en petits morceaux.
• Faire chauffer le beurre dans une poêle, y ajouter les pommes, les laisser revenir quelques minutes à feu vif puis verser le sirop d’érable. Mettre à feu doux et laisser compoter.
• Une fois les pommes bien compotées, ajouter la gélatine puis la crème.
  Répartir dans le moule dôme, ajouter le crémeux au sirop d’érable au centre et recouvrir de compotée.
• Réserver au frais minimum trois heures.

Préparation du croustillant au praliné de noix de pécan

• Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné. Puis ajouter les crèpes dentelles, bien mélanger.
• Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (environ 0,5cm d’épaisseur).
• Mettre au frais.

Préparation du biscuit aux noix de pécan

• Dans une poêle, faites torréfier les noix de pécan entières, puis ajoutez le sirop d’érable.
• Mélangez pour bien enrober les noix de pécan. Débarrassez sur un papier sulfurisé et laissez refroidir.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Faire chauffer à sec 60g de noix de pécan puis ajouter le sirop d’érable, laisser réduire jusqu’à ce que les noix soient bien enrobées et caramélisées. Etaler en séparant bien les noix sur du papier sulfurisé.
• Laisser refroidir.
• Mixer les amandes et 60g de noix de pécan, pour obtenir une poudre plutôt irrégulière. Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeuf, l’oeuf entier et le sucre.
• Bien mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la poudre amandes noix et la farine pour obtenir un
  mélange homogène.
• Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange
  précédent.
• Répartir sur une plaque à génoise recouverte de papier sulfurisé, concasser quelques noix caramélisées sur la génoise et enfourner 12 minutes. Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

Montage des dômes de pommes au sirop d’érable et noix de pécan

• Lorsque toutes les préparations sont bien froides, à l’aide d’un emporte pièce du diamètre du moule dômes, découper six disques de biscuit et six disques de croustillant.
• Démouler les dômes, puis disposer le biscuit puis le croustillant et enfin le dôme.
• J’ai utilisé un spray alimentaire doré pour décorer mes dômes et j’ai placé une noix de pécan caramélisée sur le sommet du dôme.

Merci à l’Atelier des Papilles qui partage cette recette depuis son Instagram @l.atelier.des.papilles  !