Filet de pintade façon normande

Laver et effeuiller le cerfeuil puis le hacher finement.
Parer légèrement les filets. Décoller délicatement la peau en laissant un bord d’1cm attaché au filet. Parsemer la chair de cerfeuil puis la recouvrir avec la peau. Réserver au frais.

Eplucher les pommes Ariane puis les tailler en 6 quartiers en prenant soin de retirer les pépins.

Dans une poêle, ajouter 30 g de beurre et le faire mousser. Déposer les quartiers de pommes Ariane et les laisser colorer 2 min sur chaque face. Déglacer avec 10 cl de cidre, faire réduire complétement afin que la sauce rende les pommes Ariane brillantes et réserver.

Préchauffer le four à 180°c (th 6).
Eplucher et ciseler finement les échalotes. Réserver.
Dans une poêle chaude, ajouter le restant de beurre et le faire mousser. Déposer les filets de pintade côté peau et les laisser dorer 5 min. Jouer avec la chaleur en retirant la poêle de temps en temps afin que le beurre reste toujours moussant. Arroser les suprêmes avec le beurre. Les retourner 1 min puis les débarrasser sur une plaque allant au four.
Assaisonner de sel et de poivre puis les enfourner 8 min.

Dans la même poêle, ajouter les échalotes avec une pincée de sel. Cuire 1 min en mélangeant puis déglacer avec le restant de cidre. Laisser réduire de 3/4 et ajouter la crème. Contrôler la texture, rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Dans une assiette, déposer un lit de pomme tiède. Ajouter un suprême dessus puis napper généreusement de sauce. Servir aussitôt.