Filet de saint pierre, pomme Ariane acidulée et sauce Ariane au Vermouth

Pour 600 g de filet de Saint-Pierre, confectionnez une croûte de chapelure noire avec 40 g d’encre de sèche, 200 g de chapelure fine, une pointe d’ail, quelques feuilles, hachées très finement, de persil, de ciboulette, d’aneth, de thym et du citron. Assaisonnez de sel et de poivre.
Enrobez le filet dans cette croûte. Poêlez dans du beurre moussant 2 à 3 minutes, puis laissez reposer 4 minutes au-dessus du four.
Sauce au vermouth : réduisez 3 cl de Noilly Prat, 10 cl de jus d’Ariane et 20 g d’échalotes, un peu de mignonette de poivre blanc avec une pointe de jus de citron vert et terminez avec 10 cl de crème liquide. Réservez.
Sauce Noire : réalisez une sauce vin blanc avec 50 g de vin blanc, 30 g d’encre de sèche, 30 g de Noilly Prat, 20 g d’échalotes, une pointe de jus de citron et terminez avec 40 g de crème. Réservez.
Pomme Ariane acidulée façon condiment : faites revenir 40 g d’échalotes (ciselées), et les petits dés d’Ariane (50 g) dans 30 g de beurre et 50 g de vinaigre de cidre.
Chips de feuilles de brick à l’encre de sèche : donnez un coup de pinceau chargé d’encre de sèche sur les feuilles de brick et faites-les sécher rapidement au four.
Dressez le Saint-Pierre en croûte sur un trait de sauce noire, entre les chips et les Ariane-condiments. Ajoutez quelques pointes de sauce au vermouth.