Foie gras chaud aux pommes Ariane et parfum de shiso

Confire une pomme Ariane épluchée et épépinée dans un sirop, avec 10 g de miel et 20 g de feuilles de shiso rouge.
Une fois confite, écrasez-la à la fourchette et réservez.
Ecume de shiso et pomme Ariane : faites infuser 50 g de feuilles de shiso avec 20 g de betterave rouge cuite, 150 g de jus d’Ariane (à la centrifugeuse), une cuillère à soupe de jus de citron vert et 10 cl d’eau.
Au moment de dresser les assiettes, écrasez, filtrez et montez ce jus en
écume, au fouet électrique.
Composez des petites gouttes de meringues au shiso : montez les blancs en neige (75 g). Incorporez 40 g de sucre tout en battant les blancs. Parfumez de shiso ciselé (coupé très fin) et ajoutez une pointe de fleur de sel.
Cuire au four, à 100 °C, pendant près d’une heure.
Poêlez les escalopes de foie gas de canard (60 g), bien froides, dans une poêle bien chaude et terminez la cuisson très doucement, dans le four à 55 °C, pendant 5 à 6 minutes.
Dressez les escalopes de foie gas chaudes avec la compote d’Ariane confite au shiso, les meringues (qui apporteront un peu de croquant) et l’écume de shiso & Ariane.
Décorez de quelques pousses.