Foie gras et pomme Ariane aux épices grillées, jus au cidre fermier

•   Préparer le jus de cidre.
• Réduire le jus de pomme au maximum, ajouter le miel, caraméliser légèrement, et déglacer avec le cidre. Réduire de ¾ environ.
• Ajouter le jus de veau brun et laisser réduire à nouveau. Vérifier l’assaisonnement et monter au beurre. Réserver au chaud.
•  Préparer les pommes.
• Retirer le cœur des pommes avec un vide pomme. Couper les en 8 quartiers.
• Les rôtir en leur donnant une légère coloration et en fin de cuisson ajouter les épices grillées et un peu de fleur de sel.
• Assaisonner les escalopes de canard et les poêler.
• Dresser 4 quartiers de pommes par assiette, disposer dessus l’escalope de foie gras et ajouter quelques traits de jus au cidre fermier.

Merci au chef Didier Chapeau, du restaurant Ricordeau pour cette savoureuse recette !