Gâteau de pommes Ariane crues et cuites

Pour la pâte
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Mixer finement les cerneaux de noix.
Dans un bol, mélanger tous les éléments puis sabler la pâte du bout des doigts jusqu’à obtention d’un sable grossier. Travailler ensuite dans la paume de la main et former une boule.
Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l’étaler sur une épaisseur de 3 mm.
Enfourner pendant 12 min. A la sortie du four, détailler 6 disques à l’emporte-pièce. Laisser ensuite refroidir et réserver. Conserver le reste de pâte cuite pour le dressage.

Pour la garniture
Passer les pommes au pèle-pomme. Retirer 3 cm de chaque côté puis creuser le centre de la pomme à l’aide d’un emporte-pièce. Conserver 2 cm de bord et les citronner légèrement. Concasser grossièrement les parures.

Dans une poêle chaude, verser le sucre et le laisser fondre. A couleur caramel, ajouter le beurre et la fleur de sel. Mélanger délicatement puis ajouter les parures de pommes. Cuire pendant 2 min et mélanger délicatement, les pommes doivent être enrobés de caramel. Ajouter progressivement la crème, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux durant 5 min.

Pour le dressage
Dans une assiette, déposer un point de sauce et ajouter un disque de pâte. Déposer le cercle de pommes crues et les garnir de pommes cuites. Émietter le reste de crumble au-dessus de la pomme et arroser de sauce caramel.

Servir le gâteau à base de pommes !