L’Ariane des Neiges

Pour la coque de meringue : Battre les blancs d’œuf en neige à vitesse moyenne en ajoutant le sucre cristal en 3 fois. Augmenter la vitesse après le dernier ajout pour serrer les blancs. Ajouter le sucre glace et mélanger à la Maryse. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse 10mm, dresser un petit dôme de meringue dans les empreintes demi-sphères (65 mm). Remonter la meringue sur les bords avec le dos d’une cuillère à soupe. Faire sécher les meringues 3 heures à 70 °C. Démouler et égaliser très délicatement les bords en frottant la lame d’un couteau sur le tour de la demi-coque.
Pour le moelleux : Préchauffer le four à 180°C. Dans un cul de poule, mélanger la crème de marron, les œufs, le beurre et la farine tamisée. Ajouter les blancs d’œuf préalablement montés en neige. Verser la pâte dans des empreintes à muffins et faire cuire 25 minutes à 180°C. Laisser refroidir puis démouler et creuser légèrement le centre du moelleux à l’aide d’une douille ronde.
Pour le sorbet pomme : La veille, éplucher les pommes, les couper en cubes, les arroser de jus de citron et les congeler à plat. Le jour J, mettre les pommes congelées, le sucre et le blanc d’œuf dans le bol d’un robot multifonction ou d’un Blender et mixer le tout jusqu’à obtention d’un sorbet homogène. Placer au congélateur.
Pour le dressage : Éplucher et découper la pomme en brunoise. Arroser de jus de citron. Couper les éclats de marrons glacés à la même taille que les dés de pomme. Sur une assiette, déposer un moelleux à la châtaigne. Ajouter au-dessus une demi-coque de meringue. Remplir avec une c. à soupe de brunoise d’Ariane, quelques éclats de marrons glacés et une c. à café de crème de marron. Ajouter une quenelle de sorbet à la pomme Ariane. Refermer avec la deuxième demi-sphère de meringue. Percer le centre avec un cure-dent et y planter une queue de pomme. Dresser le restant de brunoise de pommes et de marrons dans l’assiette. Saupoudrer éventuellement de peau de pomme Ariane séchée et pulvérisée. Servir ce délicieux dessert aux pommes.