Le cube pomme Ariane

Pour la nougatine:
Dans une casserole mettre le sucre et le glucose et faire cuire le tout à feu vif. Attendre que cela se transforme en caramel et ajouter les sésames. Mélanger le tout et ajouter une noix de beurre. Passer au rouleau la nougatine le plus fin possible et couper rapidement des carrés.(en prévoir 4).

Pour le cube:
Laver les pommes Ariane et réaliser un gros cube à l’aide d’un couteau. Faire un trou au centre des deux cubes à l’aide d’un vide pomme. Dans une poêle bien chaude ajouter le beurre et le sucre et cuire les cubes de chaque coté. Une fois les cubes caramélisé les retirer de la poêle et réserver.

Pour le caramel:
Mettre dans une casserole le sucre et faites chauffer sur feu moyen pour obtenir un caramel à sec. Le sucre va commencer à se dissoudre, devenir liquide puis se transformer en un liquide ambré. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faites chauffer la crème liquide et réserver. Dès que le sucre est transformé en caramel, retirez la casserole du feu et ajoutez délicatement une petite partie de la crème. Attention aux projections. Remuez vivement et incorporer le reste petit à petit. Ajouter les cerneaux de noix mixer grossièrement et bien mélanger. Ajouter le beurre et remuer à nouveau jusqu’à consistance d’une crème moyennement liquide. Réserver.

Pour la chantilly:
Verser la crème bien froide dans un saladier et la battre au fouet électrique. Ajouter le sucre progressivement et la poudre de gingembre. Réserver au frais.

Dressage:
Sur une assiette dresser un cube de pomme et le garnir de caramel au beurre salé.
Plaquer deux carrés de nougatine sur deux face du cube. Réaliser une quenelle de chantilly a l’aide de 2 cuillères a soupe et dresser la sur l’assiette. Ajouter des bâtons de pomme Ariane sur la chantilly. Ajouter un peu de sablé breton écrasé au tour du cube.