Lièvre façon royale aux pommes Ariane

3 jours avant le jour J, mouillez à hauteur le lièvre en morceaux dans une marinade à base de vin rouge, jus d’Ariane, calvados, ail, thym, laurier, genièvre, clou de girofle et poivre noir. Laissez mariner au frigo.
Piquez une Ariane de clous de girofle et faites-la cuire au four dans un papier aluminium. Récupérez la pulpe et ajustez l’assaisonnement. Réservez.
Avec les râbles et cuisses désossés, confectionnez une ballottine dans un torchon, en déposant au centre des morceaux de foie gras cru et quelques quartiers de pommes Ariane.
Serrez les rouleaux et ficelez bien les bouts. Faites-les cuire dans un bouillon à frémissement (65 °C), mélangé avec le fond de lièvre, pendant 40 minutes.
Confectionnez un fond de sauce lièvre (35 cl) avec les os du lièvre, en y additionnant la même proportion de fond de veau.
Réduisez la marinade et additionnez-la en 3e tiers à la sauce déjà obtenue.
Ajoutez 40 g de chocolat de couverture à 70 % et une noix de beurre dans la sauce, afin d’obtenir un bel effet brillant.
Faites cuire un oignon rouge au four dans un filet d’huile de noisettes, puis conservez les pétales d’oignons confits.
Servez les tournedos de lièvre nappés de sauce, une quenelle d’Ariane au four et un pétale d’oignon.