Saint-Jacques au citron vert et oeuf de saumon, betterave et pomme Ariane

Pour les nems transparents
Laver la betterave et l’éplucher, puis la tailler à l’aide d’une mandoline à julienne. Tailler la pomme en bâtonnets de 1 cm de côté. Retirer les tiges des pousses d’épinard, puis tailler les feuilles en chiffonnade.

Dans un bol d’eau froide, tremper les galettes de riz une à une pour les hydrater, puis les disposer sur une serviette pour les éponger.

Dans un bol, mélanger la betterave, la pomme et les épinards et rectifier l’assaisonnement, puis en disposer une ligne au bord de chaque galette. La plier ensuite comme un nem.

Pour le reste de la recette
Laver et râper la peau du citron. Prélever le jus, assaisonner de sel et de poivre, ajouter l’huile d’olive et les oeufs de saumon. Réserver au frais.

Utiliser un couteau filet de sole pour tailler les noix de Saint-Jacques en fines tranches. Les disposer ensuite en rosace au centre des assiettes, ajouter un nem au milieu des rosaces, puis verser la vinaigrette aux oeufs de saumon. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.