Mille-feuille de flétan fumé, pomme Ariane et coulis de betterave

Pour la sauce
Laver tous les légumes et les éplucher. Tailler la pomme, le concombre, la demi-betterave et le céleri branche en brunoise (petits dés). Hacher l’aneth et râper le zeste du citron vert.
Dans un bol, mélanger la crème liquide avec le balsamique blanc, l’aneth, le zeste du citron vert et toutes les brunoises. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette, puis réserver au frais.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Couper des carrés de feuilles de brick à l’aide d’un emporte-pièce, puis les badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Les empiler ensuite par 3 et les saupoudrer de graines de sésame. Préparer 3 paquets de 3 carrés de brick par personne. Les cuire ensuite entre 2 plaques de cuisson dans un four à 200 °C pendant 4 à 6 min.

Couper le flétan fumé en lanières. Monter le mille-feuille en alternant un carré de brick, la crème et les légumes croquants, un carré de brick, le flétan fumé, et terminer par un dernier carré de pâte.

Pour la sauce
Dans un blender, mixer le reste de betterave avec de l’eau et le balsamique blanc.

Décorer l’assiette du mille-feuille avec la vinaigrette et quelques pluches d’aneth.