Mille-feuille de foie gras à la pomme Ariane

12 escalopes de foie gras de canard de 50 g ou
1 foie de canard gras de 500à 600 g
Prendre 1 emporte-pièce rond, détailler 12 tranches
Les marquer dans une poêle anti adhésive avec sel et poivre
Pendant 40 secondes de chaque côté, les poser sur papier absorbant
Les cuire au four 7mn à 180° au moment de servir

Les pommes Ariane
Eplucher 3 pommes, les citronner, les évider, découper 18 tranches de 1 cm d’épaisseur
Les cuire à la poêle avec beurre clarifié, les maintenir au chaud
Découper 30 tranches très fines sans les éplucher à la mandoline ou autres
Les tremper dans un sirop citronné, les poser sur papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace
Les sécher à 100° au four pendant 90 mn

Gastrique
Faire caramel avec le sucre et le vinaigre de cidre
Déglacer au cidre, laisser réduire
Ajouter le fond de canard, laisser réduire de nouveau pour avoir une sirupeuse
Mettre 50 g de beurre enfin pour obtenir une brillance en vannant la sauce.

Dressage
Prendre grande assiette chaude
Poser de façon alternée pommes, foie gras, pommes….
Dresser le cordon de sauce sur le pourtour du mille feuilles
Terminer par les tranches de pommes séchées sur le mille feuilles
Décorer avec herbes du jardin

La recette a été réalisée par le Chef Didier Peschard