Millefeuille de pommes caramélisées et crème chiboust

Éplucher et enlever le cœur des pommes. Les couper en rondelles de 1 cm. Dans une poêle faire fondre le sucre dans le beurre fondu puis y caraméliser les deux côtés de chaque rondelle.

A l’aide d’un emporte-pièce couper des ronds à la dimension des pommes, les piquer avec une fourchette et les disposer entre deux plaques à pâtisserie. Enfourner pendant 20 minutes à 180°C (th.6).

Montage pour chacun des 4 millefeuilles. Prendre un premier rond de pâte feuilletée et y étaler régulièrement avec une spatule métallique la crème chiboust. Positionner une tranche de pomme, puis un second rond de pâte feuilletée par dessus laquelle on étale une seconde couche de crème. Enfin disposer un dernier rond de pâte feuilletée.

Pour le glaçage, mélanger au 1/2 blanc d’œuf le sucre glace jusqu’à obtenir une consistance assez épaisse. Prélever 1 cs de ce glaçage et ajouter l’extrait de café ou de la chicorée liquide afin d’obtenir un deuxième glaçage couleur marron foncé.

Étaler tout d’abord le glaçage blanc sur les 4 millefeuilles individuels, puis, à l’aide de papier sulfurisé, former un cône (avec un orifice assez petit). Remplir ce cône du glaçage foncé et effectuer des lignes horizontales et parallèles, espacées de 3 cm. Avec la pointe d’un couteau, rayer la surface dans le sens vertical afin d’effectuer un marbrage. Mettre au frais jusqu’au moment de servir.

Servir avec un peu de crème de caramel au beurre salé !
Préparation de la crème pâtissière classique :
Battre les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, et, détendre le mélange avec un peu de lait à l’aide d’une cuillère en bois.

Mettre le reste de lait à chauffer avec la 1/2 gousse de vanille (ou autre parfum choisi) dans une casserole à fond épais. Lorsque le lait est tiède, ajouter le mélange précédent. Remuer de façon continue, d’abord au fouet puis à l’aide d’une cuillère en bois. La crème va épaissir progressivement. Arrêter la cuisson lorsqu’elle nappe la cuillère puis débarrasser dans un saladier. Elle va continuer à épaissir en refroidissant.

Filmer au contact ou recouvrir d’une petite pellicule de beurre fondu pour éviter d’une peau ne se forme à la surface de la crème.

Mettre au réfrigérateur et utiliser lorsqu’elle est bien froide.

Pour la crème chiboust :
Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière froide. Réserver au réfrigérateur et laisser se « figer ».