Petits cubes de Tatin

Crémeux vanille (à faire J-2)

• Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau très froide.
• Faites blanchir le jaune d’œuf avec le sucre.
• Faites bouillir le lait avec la crème. Ajoutez la gousse de vanille fendue.
• Laissez infuser 15 minutes, et enlever la gousse.
• Versez le mélange lait et crème réchauffé sur l’œuf blanchi, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à 84°C. (La crème nappe la cuillère)
• Ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez et versez en trois fois cette crème sur le chocolat blanc.
• Verser dans de petites empreintes sphériques. (Ces crémeux seront insérés dans les cubes ou dômes de pommes, prévoir la taille des moules en fonction de cela)
• Laisser prendre au congélateur.

Pommes tatin (à faire J-1)

• Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau très froide.
• Verser le sucre en poudre dans une casserole, ainsi que le miel et faire un caramel blond.
• Ajouter progressivement la crème liquide, préalablement chauffée pour limiter les risques de projection. Ajouter le beurre.
• Faire cuire quelques minutes les pommes, détaillées en petits cubes dans ce caramel onctueux.
• Ajouter la gélatine essorée. Bien remuer.
• Couler ces pommes dans vos moules cubiques (ou dômes). Y insérer les demi sphères de crémeux vanille congelées et faire prendre le tout au congélateur jusqu’au lendemain.

Pâte sucrée (à faire le jour J ou la veille pour votre organisation)

• Crèmer à la feuille le beurre et le sucre glace.
• Ajouter 25 g de poudre d’amande, une pincée de sel et une pincée de graines de vanille. Bien mélanger.
• Introduire rapidement la farine.
• Réserver quelques heures au réfrigérateur.
• Etaler la pâte sur 3 mm, tailler des sablés légèrement plus grands que les moules qui contiennent les cubes (ou dômes) de pommes.
• Réserver au congélateur 30 minutes puis cuire 12 minutes à 180°C.
• J’utilise une toile de cuisson posée sur une plaque perforée, cela me donne un relief très joli à mes petits sablés. On obtient trop de biscuits, mais ils ne sont jamais perdus, à grignoter avec un café !

Dressage

• Battre la crème liquide et le mascarpone en chantilly avec le sucre glace et la vanille.
• Quelques heures avant le repas, démouler les tatins. Au pinceau, les recouvrir d’une gelée de pommes, légèrement réchauffée (ou du nappage neutre)
• Déposer les cubes sur les sablés et pocher à la douille une noisette de chantilly.
• Laisser décongeler au réfrigérateur.

Merci à Un Glouton qui se domine qui partage cette recette depuis son Instagram @un_glouton_qui_se_domine !