Pintade farcie aux épices, pomme Ariane et chou

Pour la farce et la cuisson de la pintade
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Pour la farce :
Éplucher et émincer l’oignon. Éplucher le potiron, la pomme Ariane et le navet, puis les râper. Nettoyer les foies de volaille. Couper le foie gras en petits dés.
Émietter grossièrement le pain d’épice, le faire tremper dans le lait pendant 10 min, puis l’essorer soigneusement.

Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive et faire revenir l’oignon avec 1 pincée de sel pendant 5 min. Ajouter ensuite le navet et le potiron, saler puis verser le miel, et finir par la cannelle. Mélanger, puis cuire doucement durant 3 min. Débarrasser ensuite le tout dans un plat et laisser refroidir.

Pendant ce temps, verser un peu d’huile d’olive dans une poêle chaude et saisir les foies de volaille à feu vif pendant 30 secondes de chaque côté. Les saler et les poivrer, puis les couper en morceaux.

Dans un saladier, mélanger la viande de porc hachée et l’oeuf en malaxant bien. Ajouter ensuite les légumes précuits, les foies de volaille, et pour finir les dés de foie gras. Mélanger, puis saler et poivrer.
Farcir la pintade. Huiler la peau, la saler puis la disposer dans un plat à rôtir. Enfourner à 200 °C pendant 45 min, en n’oubliant pas d’arroser soigneusement la pintade tout au long de la cuisson.
Laisser ensuite la volaille reposer sous un morceau de papier aluminium, à température ambiante.

Pour la garniture
laver les feuilles de choux, les couper en lanières et les ébouillanter 5 minutes.
dans une cocotte, mettre le beurre à fondre, ajouter le chou, assaisonner de sel et de poivre et laisser étuver 25 minutes à feu doux.

Pour le dressage
Présenter la volaille sur la garniture de choux.
Prélever la farce à la cuillère avant de couper la volaille.