Pomme Ariane au jus d’agrume, émulsion de chèvre au miel et au citron vert

Pour les pommes Ariane :
Zester les oranges. Presser les oranges.
Faire bouillir l’eau avec le sucre, puis ajouter les zestes d’orange et laisser infuser pendant 15 min. Filtrer et ajouter le jus d’orange.
Éplucher les pommes, les vider puis les tailler en brunoise. Ajouter le sirop, puis réserver au réfrigérateur.

Pour l’émulsion :
A l’aide d’un fouet, mélanger le miel, le yaourt de chèvre et la crème. Verser la préparation dans un siphon, fermer puis injecter le gaz. Secouer énergiquement et réserver au frais.

Dresser les fruits en verrines, puis verser l’émulsion. A l’aide d’un zesteur, râper ensuite le citron vert directement au-dessus de la verrine aux pommes. Servez ce dessert aux pommes à vos invités !