Pomme Ariane confite aux épices, émulsion caramel, streusel noisette et sauce caramel

Pour l’émulsion :
Blanchir les jaunes avec 20 g de sucre. Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une poêle, caraméliser 100 g de sucre semoule à sec pour obtenir un joli caramel, puis ajouter la fleur de sel. Verser le lait bouillant sur le caramel, puis verser ce mélange sur les jaunes et remettre à cuire en remuant régulièrement pour obtenir une sauce anglaise. Ajouter la feuille de gélatine hors du feu, puis verser le tout dans un siphon et faire refroidir.

Pour le biscuit streusel :
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Mélanger tous les éléments de manière à obtenir une semoule grossière. L’étaler ensuite sur une plaque et l’enfourner pendant 15 minutes. Laisser refroidir.

Pour le reste de la recette :
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Passer les pommes Ariane au pèle-pomme, puis les disposer sur une plaque. Cuire le sucre en caramel sans le remuer, puis ajouter le beurre, la fève tonka, le poivre concassé et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Ajouter ensuite l’eau petit à petit et verser l’ensemble sur les pommes. Enfourner pendant 40 min.

Pour le caramel : dans une poêle chaude, verser le sucre semoule et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès qu’il a atteint une couleur rousse, ajouter le beurre salé puis la crème liquide petit à petit. Mélanger et laisser refroidir.

Incorporer le gaz dans le siphon. Dresser les pommes dans des assiettes creuses puis les garnir d’émulsion caramel, disposer quelques morceaux de streusel dessus et servir le tout avec la sauce caramel.