Pommes Ariane, siphon au Calvados, nougatine aux amandes

Pour les pommes
Éplucher les pommes, les vider et les tailler en brunoise (petits dés).

Dans une poêle, verser le sucre en poudre et le laisser caraméliser à sec. Une fois la coloration obtenue, ajouter le beurre, puis les dés de pommes. Enrober ces derniers de caramel, puis laisser sur feu vif afin de faire fondre le sucre qui aurait cristallisé. Une fois toute l’humidité évaporée, stopper la cuisson et réserver.

Pour l’émulsion
Pour l’émulsion, dans un bol, mélanger la crème liquide avec le sucre glace et le calvados, puis verser le tout dans un siphon à chantilly et insérer une cartouche de gaz. Réserver au frais.

Pour la nougatine et le dressage
Pour la nougatine, dans une autre poêle, disposer le sucre semoule et le laisser caraméliser, puis ajouter les amandes effilées et mélanger. Étaler ensuite au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis laisser refroidir.

Répartir les pommes caramélisées dans une verrine, ajouter dessus l’émulsion au Calvados, puis parsemer d’éclats de nougatine.