Pressée de boudin et pomme purée, émulsion de pommes Ariane

Éplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes, puis les cuire dans une casserole d’eau salée pendant 10 min. Les égoutter et les passer au presse-purée, ajouter le beurre puis le lait. Rectifier l’assaisonnement.

Éplucher et ciseler l’échalote. Éplucher la pomme et la couper en lamelles. Couper la peau des boudins et les ouvrir, puis récupérer l’intérieur à l’aide d’une cuillère à soupe.
Dans une poêle avec une noix de beurre, faire suer les échalotes avec une pincée de sel, puis ajouter les boudins et les faire revenir 3 min simplement pour les réchauffer.

Pour l’émulsion :
Faire bouillir le jus de pomme, le jus du 1/2 citron et l’agar-agar pendant 1 min. Ajouter la crème puis verser le tout dans le siphon et laisser tiédir. Fermer, ajouter une cartouche de gaz et bien secouer.

Pour le dressage :
Procéder au montage dans un cercle : commencer à mettre la purée, puis la fricassée de boudin et la lamelle de pomme. Réaliser un 2e étage en procédant de la même manière, puis tasser et démouler. Servir l’émulsion aux pommes dessus.

Déguster votre plat aux pommes.