Rouleau de saumon mi-cuit et saumon fumé, légumes croquants et pomme Ariane

Pour les chips
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Retirer la peau du filet de saumon puis couper la chair en 6 bandes de 1,5 cm de large.
Disposer la peau du saumon sans chair entre 2 feuilles de papier cuisson, puis enfourner entre 2 plaques pendant 15 à 20 min à 180°C. Une fois les bandes cuites et tièdes, les couper en petites allumettes, soit 18 au total. Les laisser ensuite refroidir pour qu’elles deviennent croustillantes.

Pour les légumes
Laver les légumes.
Eplucher la betterave, la pomme et le concombre. Couper l’ensemble des légumes en julienne à l’aide d’une mandoline (attention, il ne faut pas couper le coeur du concombre, il ne sert pas dans cette recette). Rincer ensuite la julienne de betterave à l’eau claire pour lui faire perdre son colorant naturel, puis la sécher.
Laver les pousses d’épinard, les sécher et les couper en chiffonnade.
Couper les tranches de saumon fumé en fines lamelles, puis les mélanger avec les légumes dans un bol. Ajouter le zeste et le jus d’un citron vert.

Pour le montage des galettes : dans une poêle chaude, colorer les bandes de saumon frais avec un filet d’huile d’olive en aller retour, soit au total 20 secondes de cuisson. Assaisonner de sel fin.

Réhydrater les galettes de riz dans un bol d’eau froide, puis les égoutter sur un linge. Sur chaque galette, disposer un tapis de julienne de légumes et saumon fumé, puis mettre la bande de saumon mi-cuit au centre. Rouler ensuite le tout à l’aide d’un tapis à maki, puis trancher en 3 comme des makis.

Pour la sauce et le dressage
Dans un bol, mélanger le sel, le poivre et le vinaigre balsamique blanc. Ajouter petit à petit la crème liquide pour qu’elle épaississe.

Sur une assiette plate, déposer les 3 makis de saumon en ligne, placer sur chacun d’entre eux une allumette de peau et dresser des cordons de sauce aigrelette autour.