Salade de pamplemousse, pomme Ariane et crabe

Pour la mayonnaise
Dans un bol, mettre les jaunes d’oeufs, la moutarde, le sel fin et le poivre du moulin, puis mélanger à l’aide d’un fouet en ajoutant l’huile petit à petit. Lorsque la mayonnaise est montée et dense, ajouter le vinaigre, mélanger, puis rectifier l’assaisonnement.

Pour le reste de la recette
Couper les pamplemousses en 2, puis à l’aide d’une cuillère à café, retirer délicatement la pulpe. Vider entièrement le pamplemousse en enlevant les membranes à l’aide d’un couteau. Conserver les demi-sphères.
Éplucher le poivron et l’épépiner, puis le couper en petits dés.
Laver les pommes Ariane et les couper en petits dés.
Mettre la chair de crabe dans un bol avec la pulpe de pamplemousse, le poivron rouge et la pomme, mélanger le tout en ajoutant la mayonnaise, cuillerée par cuillerée. Rectifier ensuite l’assaisonnement en sel et en piment d’Espelette.

Remplir les demi-sphères de pamplemousses de cette préparation, puis les maintenir au frais jusqu’à dégustation.