Salade de foies de volaille au vinaigre de Xérès et pomme Ariane

La préparation de la garniture et des foies de volaille
Éplucher les échalotes puis les ciseler finement.
Tailler la pomme Ariane en fins bâtonnets sans l’éplucher.
Enlever la poche de fiel et les veines apparentes des foies de volaille.

La cuisson des foies
Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive puis saisir les foies de volaille et les assaisonner de fleur de sel.
Lorsqu’ils sont bien colorés, baisser le feu puis ajouter les échalotes dans la poêle et les faire sauter avec les foies. Assaisonner le tout de piment d’Espelette puis déglacer au vinaigre de Xérès (attention, les foies de volaille doivent rester moelleux à cœur).

Le dressage
Déposer au fond d’une assiette un lit de roquette. Disposer ensuite les foies de volaille et les bâtonnets de pomme Ariane.

Dégustez votre plat de volaille aux pommes.