Tarlettes aux pommes, amandes et caramel

Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux, grattée, et ajouter le caviar et les gousses. Chauffer doucement à frémissement en remuant doucement.
Ajouter la moitié du sucre à mi-cuisson. Dans un saladier, verser les œufs et le reste du sucre. Blanchir le mélange afin que le sucre soit bien intégré. Ajouter la maïzena et la farine, pour une tenue plus légère. Verser un peu du mélange chaud en remuant sans tarder. Verser alors hors du feu le contenu du saladier dans la casserole contenant le restant de lait vanillé. Remuer sans arrêter sans augmenter le feu.
La préparation va épaissir rapidement. Ajouter le beurre très froid. Remuer 1 min. Retirer du feu. Laisser complètement refroidir en la filmant. Préparer votre pâte à tarte pendant ce temps.
Dans un saladier et aux doigts, façonner la pâte comme suit :
Dissoudre le sel dans l’eau froide.
L’ajouter au beurre, malaxer doucement.
Incorporer la farine tamisée.
Former une boule et l’écraser a à l’aide de la paume de la main.
La filmer et placer 2h au frigo.
Incorporer la purée d’amandes à la crème refroidie, bien battre.
Au bout des 2h, étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur.
Enfoncer les moules, couper le superflu.
Incorporer un peu de la crème sur les fonds de tartelettes aux pommes.
Ajouter les pommes pelées et coupées à l’aide de l’épluche pomme.
Enfourner pour 20 min à 170°.
Préparer le caramel avec une casserole, une source de chaleur et le sucre à ébullition, et dès qu’il colore arrêter et verser sur les pommes. Déguster le dessert tiède.