Tartare de cabillaud et sucrine, vinaigrette orange passion, tuile aux deux sésames

Pour le tartare
Retirer la peau et les arêtes du filet de cabillaud. Tailler la chair en petits dés.
Éplucher la mangue et laver la pomme, puis couper le tout en dés.
Ciseler la coriandre et émincer les oignons nouveaux.
Zester et presser le citron vert.
Éplucher et râper le gingembre.

Mettre le cabillaud dans un bol et ajouter les dés de pomme verte et de mangue, la coriandre, le gingembre et l’oignon ciselé. Assaisonner avec l’huile de sésame, le zeste et le jus de citron, le sel et le poivre.

Couper les sucrines en 2 dans le sens de la longueur, puis les faire sauter dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Les assaisonner ensuite de fleur de sel au Yuzu.

Pour la tuile
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Couper les feuilles de brick en rectangles de 10 x 3 cm, puis les badigeonner d’huile d’olive au pinceau et les parsemer de graines de sésames doré et noir.
Placer les rectangles entre 2 plaques allant au four et les cuire pendant 10 min, jusqu’à obtention d’une coloration dorée.

Pour la vinaigrette
Peler les oranges sanguines à vif, prélever les suprêmes et les couper en dés. Récupérer le jus restant. Couper les fruits de la passion en 2 et prélever la pulpe et les graines à l’aide d’une cuillère.

Mélanger le jus et les dés d’orange sanguine, les fruits de la passion, le sel et le poivre, puis monter à l’huile d’olive.

Dressage
Placer un carré en inox au centre de l’assiette et le remplir de tartare de cabillaud. Disposer ensuite une demi-sucrine de part et d’autre du tartare, puis poser le rectangle de tuile sur le tartare. Assaisonner avec la vinaigrette exotique.