Tartare de daurade au chorizo, croquant de pomme Ariane et fenouil

Pour le tartare de daurade
Désarêter les filets de daurade et retirer la peau. Couper ensuite la chair du poisson en petits dés.
Récupérer le jus des citrons. Éplucher les oignons rouges et les ciseler en petits dés. Ciseler la ciboulette. Tailler des petits dés de chorizo.
Dans un bol, mélanger la daurade, l’oignon rouge, les dés de chorizo, la ciboulette, le jus des citrons, le piment d’Espelette, la fleur de sel et l’huile d’olive. Réserver ensuite au frais.

Pour la garniture
Laver les pommes et les fenouils. Émincer très finement les fenouils à l’aide d’une mandoline. Tailler des tranches de pommes avec la peau, puis les retailler en bâtonnets.
Mélanger l’ensemble dans un bol avec un filet d’huile d’olive, une pincée de sel, les zestes et le jus des citrons verts.

Dresser dans un cercle en inox, le tartare de daurade, puis dessus les bâtonnets de pommes, les assaisonner de vinaigrette.