Tarte fine aux pommes Ariane crues marinées façon Mojito

Pour l’émulsion et les pommes.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau bien froide.
Laver les citrons verts et la menthe. Couper les citrons verts en quartiers. Effeuiller la menthe.
Dans un bol, écraser avec un pilon les citrons verts, les feuilles de menthe, le sirop de sucre de canne et le rhum. Diviser ensuite la marinade en 2.

Chauffer les 2 centilitres d’eau puis y faire fondre les feuilles de gélatine égouttées. Mélanger ensuite délicatement avec une partie de marinade et ajouter l’eau gazeuse. Laisser refroidir, puis mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz.

Laver les pommes, puis les tailler (avec la peau) en tranches de 3 mm d’épaisseur en contournant le coeur. Tailler ensuite des bâtonnets puis les enrober avec le reste de marinade.

Pour la pâte
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Disposer les ronds de pâte feuilletée entre 2 feuilles de silicone (ou de papier sulfurisé), en prenant soin de poser une plaque dessus pour éviter ainsi que le feuilletage ne se développe trop.
Enfourner pendant 15 min (la pâte doit être bien dorée). Laisser refroidir.

Égoutter les pommes et les disposer joliment sur le fond de tarte. Servir la tarte aux pommes avec l’émulsion dresser en un petit verre à « shooter ».