Tatin d’Ariane au camembert du pays d’Auge

Epluchez, épépinez et taillez en quartiers les pommes Ariane.
Poêlez les quartiers dans du beurre jusqu’à obtenir une belle coloration.
Rajoutez doucement le jus d’une pomme Ariane (à la centrifugeuse).
Laissez bien confire les pommes. Assaisonnez de sel et de poivre (éventuellement flambez au Calvados) et réservez-les au frais.
Dans un moule allant au four, légèrement beurré, dressez les quartiers de façon à reconstituer la pomme. Placez au centre, un bon morceau de camembert au lait cru. Réalisez des disques de la même taille que vos moules en pâte à crumble : beurre, poudre d’amandes, farine, sucre en même quantité.
Malaxez la pâte grossièrement et laissez du gain. Dressez dans des cercles et passez au four 30 minutes à 170 °C.
Réduisez sur le feu (jusqu’à obtenir une consistance bien lisse) 10 cl de fond de veau avec 4 cl de Pommeau de Normandie. Lissez bien la sauce avec une pointe de beurre.
Passez les Tatin au four chaud, retournez sur un disque de pâte à crumble et servez entourés d’un cordon de sauce au pommeau