Tempura de gambas, sauce fruits

Décortiquer les gambas en gardant le bout de la queue.
Dans un saladier, verser la farine, la levure, le sel et ajouter progressivement l’eau gazeuse tout en mélangeant au fouet. Réserver.

Ciseler la coriandre.
Éplucher l’oignon rouge et le ciseler en petits dés. Éplucher la mangue et la couper en petits dés. Tailler la pomme Ariane en fins bâtonnets.
Dans un bol, mélanger la mangue, les oignons rouges et les pommes. Ajouter la coriandre, le zeste d’un citron vert, puis son jus. Arroser le tout d’un filet d’huile d’olive.
Verser ensuite ce mélange dans des verrines.

Mettre l’huile de friture à chauffer.
Tremper les gambas dans la pâte à beignets et les égoutter à l’aide d’une fourchette.
Les plonger aussitôt dans un bain de friture à 180°C. Les cuire par petites quantités pour obtenir une jolie coloration.
Après 3 minutes de cuisson, lorsqu’elles sont bien dorées, les égoutter sur du papier absorbant et les saler à la fleur de sel.

Servir les gambas très chaudes avec la vinaigrette.