Tiramisu A La Pomme Ariane

Eplucher 2 pommes Ariane et les couper en gros morceaux. Mettre ces morceaux de pomme dans une casserole avec 100 g de sucre, 500 cl d’eau, 1 bâtonnet de cannelle et une gousse de vanille. Laisser cuire doucement jusque ce que les morceaux de pomme s’écrasent facilement. Lorsqu’ils sont cuits, égoutter les morceaux de pomme et réserver le liquide de cuisson. Mixer les pommes afin de réaliser une compote.

Eplucher 4 pommes restantes, les citronner au fur et à mesure afin qu’elles ne s’oxydent pas. Les tailler en brunoise (petits cubes d’environ 2-3 millimètres de côté). Mettre le beurre dans une grande poêle chaude et y ajouter la brunoise de pomme. Ajouter 30 g de sucre. Faire cuire, à découvert, quelques minutes afin qu’ils deviennent fondants mais tout en restant légèrement craquants. Une fois la cuisson désirée obtenue, réserver la brunoise de pomme.

Dans un récipient, battre 3 jaunes d’œufs avec 70 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et l’extrait de vanille et battre à nouveau.

Battre les blancs d’œufs en neige (avec une pincée de sel). Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation à base de mascarpone.

Dans la pomme restante, tailler de fines tranches. Retirer le cœur avec les pépins. Faire cuire, à découvert, ces tranches de pommes dans une poêle très chaude avec 5 g de beurre.

Dresser le tiramisu. Imbiber les biscuits à la cuillère dans le sirop à la pomme (aromatisé avec du Calvados). Mettre une couche de préparation à base de mascarpone. Surmonter avec les tranches de pomme Ariane. Ajouter la compote puis la brunoise de pommes. Surmonter d’une nouvelle tranche de pomme. Ajouter des biscuits à la cuillère imbibés de sirop. Ajouter enfin une dernière couche de préparation à base de mascarpone.

Décorer éventuellement avec des tranches de pomme Ariane séchées.

Garder le tiramisu au frais pendant au moins 6 heures (1 nuit chez moi).