Truffettes de foie gras, pomme et spéculoos

Dans un mortier, réduisez les biscuits en fine chapelure. Faites des petites boules de foie gras et roulez-les dans la chapelure de spéculoos. Réservez au frais. Épluchez la pomme et coupez 1/4 de la pomme en petits cubes. Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mettez à chauffer le reste de la pomme coupée grossièrement avec du sel, du poivre, le sucre et la cannelle. Mixez l’ensemble, ajoutez la gélatine essorée et les petits cubes de pommes. Chauffez 2 minutes. Dans vos assiettes de présentation, disposez les cercles à pâtisserie et tapissez de préparation à la pomme. Du jus va coulé des cercles, répartissez-le de façon homogène autour des cercles. Faîtes prendre au frais au minimum 4 heures.
Pour servir cette entrée aux pommes, décerclez le miroir de pomme et disposez les truffettes de foie gras sur le dessus.