Velouté de panais, confit d’oignons à la pomme Ariane, lunette d’œuf de caille

Éplucher les panais, l’échalote, les oignons et la pomme.
Couper le panais en dés. Vider la pomme, la couper en quartiers et l’émincer. Émincer finement l’échalote et les oignons.

Dans une casserole, faire suer l’échalote avec 25 g de beurre et une pincée de sel. Ajouter le panais, recouvrir d’eau à hauteur et cuire à feu moyen pendant 20 min. Ajouter ensuite la crème, rectifier l’assaisonnement puis mixer le tout au blender.

Dans une cocotte, faire suer les oignons pendant 15 min avec 25 g de beurre, le miel et une pincée de sel. Ajouter la pomme, le mélange 5 épices et poursuivre la cuisson pendant 15 min. Rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le gril du four.
A l’aide de 2 emporte-pièces, tailler un anneau dans chaque tranche de pain de mie. Placer ensuite le pain sur une plaque avec une toile de cuisson en silicone, puis le griller des 2 côtés.
Dès la sortie du four, casser un oeuf de caille au centre de l’anneau et terminer la cuisson dans le four éteint jusqu’à ce que le blanc de l’oeuf coagule. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Dresser le confit dans des assiettes creuses à l’aide d’un emporte-pièce. Poser la lunette d’oeuf de caille dessus et dresser la crème de panais autour. Décorer de quelques pluches de persil plat.