Wok de pommes Ariane au caramel de vanille, chantilly marron/cannelle

Eplucher et couper les pommes Ariane en lamelles.
Dans un wok, mettre le sucre avec la gousse de vanille grattée et laisser chauffer jusqu’à obtention d’une jolie couleur caramel. Ajouter alors les pommes et laisser cuire pendant 1 min sans remuer. Enrober ensuite les pommes de caramel vanillé.

Pour l’émulsion : mélanger la purée de marrons et la cannelle. Ajouter la crème, puis filtrer. Verser la préparation dans un siphon et refermer, puis secouer comme un shaker. Injecter le gaz et bien secouer avant utilisation.

Disposer les pommes Ariane dans une verrine, ajouter 1 cuillère à soupe de caramel de cuisson, puis finir avec l’émulsion.
Déguster aussitôt.